Por qué el pollo sabe distinto cuando se asa despacio
No hay truco ni secreto de familia. Hay tiempo, punto de sal y no tener prisa. Y como nos lo preguntan mucho, lo contamos.
El tiempo no se puede acelerar
Un pollo necesita entre hora y cuarto y hora y media. Eso no se negocia. Se puede subir el fuego y sacarlo en cuarenta minutos, pero entonces pasa lo de siempre: por fuera está tostado y por dentro el muslo sigue crudo pegado al hueso, y la pechuga se ha quedado seca esperando.
Despacio ocurre otra cosa. La grasa que tiene el pollo debajo de la piel se va derritiendo poco a poco y va resbalando por encima de la carne. El pollo se riega a sí mismo durante hora y media. Eso es lo que hace que la pechuga, que es la parte que se seca antes, salga jugosa.
La sal, con antelación
Salar justo antes de meterlo sirve de poco: la sal se queda en la superficie. Si se sala unas horas antes, tiene tiempo de entrar y de sacar algo de humedad de la piel. Y una piel más seca es una piel que se pone crujiente. Es la diferencia entre una piel dorada y una piel blanda.
Por qué gira
El asador no gira por espectáculo. Al dar vueltas, los jugos no se acumulan siempre en el mismo lado, y la grasa de los pollos de arriba va cayendo sobre los de abajo. Por eso el que está en la varilla de abajo suele salir con más color.
Y luego, dejarlo reposar
Este es el paso que casi todo el mundo se salta en casa. Si cortas el pollo recién salido del horno, todo el jugo se queda en la tabla. Cinco o diez minutos de reposo y ese jugo se reparte por dentro otra vez.
Cuando te lo llevas de aquí ya ha reposado lo suyo de camino a tu casa. Si lo vas a recalentar, mejor en el horno a temperatura baja y tapado. El microondas es rápido, pero se lleva por delante la piel.